מלח- עובדות ובדיות

“אני תמיד מספר את האמת, אפילו כשאני משקר” (אל פצ’ינו)

 
אחד המיתוסים הרווחים בקרב רופאים ובקרב מרבית האוכולוסיה, הוא שעודף מלח הוא מסוכן ולא בריא. מלח הוא כינוי לגביש המורכב מ-40 אחוז יוני נתרן חיוביים ושישים אחוז יוני כלור שליליים.  הנתרן הוא אטום חשוב ביותר. ליוני נתרן תפקידים פיזיולוגיים רבים, המשותפים לכל בעלי החיים. אחד החשובים שבתפקידים אלו הוא כניסה ויציאה של יוני נתרן דרך משאבות נתרן-אשלגן בקרום התא, לשליטה על נפח התא, להכנסה של חומרים לתוך התאים ולהוצאתם מתוכם (הוצאת סידן באמצעות משאבות נתרן-סידן והוצאת מימן באמצעות משאבות נתרן-מימן), וכן ליצירת המתח החשמלי המהווה את בסיס הפעולה של תאי עצב ותאי שריר. ויסות נפח התאים על ידי שליטה על ריכוז יוני הנתרן בתוכם, הוא המנגנון המווסת את נפח הדם בכלי הדם ובכך מווסת את לחץ הדם.
ארגוני  הבריאות השונים ממליצים על צריכה יומית של לא יותר מכפית מלח ביום (כ- 5.8 גרם מלח או כ-2300 מ”ג של נתרן). צריכת מלח גבוהה מקושרת במחקרים אפידמיולוגיים לעלייה בלחץ הדם. לחץ דם גבוה, שזוכה גם לכינוי הלא מחמיא, “הרוצח השקט” הוא גורם סיכון משמעותי למחלות לב ולאירועים מוחיים וזו הסיבה לשרשרת הלוגית שאומרת שאם נמליץ לצמצם בצורה דרסטית את צריכת המלח, נקטין את שיעור לחץ הדם ונימנע התקפי לב ואירועי מוח. השרשרת הלוגית הזאת היא פשוט לא נכונה!
הנה מספר עובדות שלא עולות בקנה אחד עם מיתוס המלח:

• עד לשימוש המסיבי במקררים באמצע המאה הקודמת, נשמר המזון על ידי כבישה והמלחה והצריכה היומית של מלח בתחילת המאה ה- 20 בארה”ב היתה כ- 15-17 גרם ביום. צריכת המלח לאורך שישים השנים האחרונות היא ללא שינוי ונמוכה בהרבה (כ-8.5 גרם בארה”ב וגם בארץ)  אך שכיחות לחץ הדם באוכלוסיה עלתה במידה ניכרת דווקא בשנים אלו. נכון להיום כ-50 אחוז מהאנשים מעל גיל 60 סובלים מיתר לחץ-דם ובשנות החמישים של המאה הקודמת שכיחות לחץ הדם היתה רק כ- 20 אחוז ( NEJM 1999)
• בדרום קוריאה ויפן המלחת המזון שכיחה ביותר והתושבים אוכלים קימצ’י מלוח וירקות כבושים כמעט עם כל ארוחה והצריכה היומית של מלח היא כ- 12 גרם. עם זאת שכיחות יתר לחץ הדם ומחלות הלב הן הנמוכות ביותר מכל ארצות העולם.
• צריכה מועטה מדי של מלח – כלומר פחות מ-7.5 גרם (בעוד ההמלצות הן לאכול פחות מ- 6 גרם) כפי שמראה מחקר גדול מהשבועון המדעי היוקרתי NEJM מ- 2014 היא מסוכנת הרבה יותר מצריכה עודפת (1)
• קבוצת החוקרים הנחשבת הנקראת COCHRANE קבעה בשני ניירות עמדה בנושא שאמנם הקטנת צריכת המלח מורידה במעט את לחץ הדם רק אצל אנשים הסובלים מיתר לחץ דם אך במקביל גם מעלה רמת הורמוני סטרס, מפעילה את מערכת הרנין אנגיוטנסין (אותה מערכת שתרופות שכיחות להורדת לחץ דם כמו טריטייס/אנלדקס/אוקסר ועוד מנסות לחסום) ומעלה את שומני הדם. כמו כן הקבוצה לא מצאה עדויות מחקריות חותכות שצימצום מלח מונע ממש אירועי לב או אירועים מוחיים.(2,3)

אז מדוע האדם, בניגוד לכל החיות בטבע, צריך להמליח את המזון שלו? ההסבר נעוץ במאפיינים של גופנו, ובעובדה שהאדם הוא חיה שיודעת לשחות ולהתקיים בסביבה ימית:

• תינוקות יודעים לשחות עם לידתם ולעצור מייד את נשימתם כאשר ראשם נמצא מתחת למים.
• האדם ודוב הקוטב הם יונקי היבשה היחידים שיכולים לעצור את נשימתם באופן רצוני. השיא העולמי לעצירת נשימה תחת המים של אדם הוא 22 דקות ועשרים ושתיים שניות (!)’בדיוק הזמן שדולפינים יכולים לעצור את נשימתם.
• לבני אדם יש שומן תת עורי שצמוד לעור בדיוק כמו ליונקים ימיים. תצבטו את העור של החתול השמן שלכם ותראו שהשומן שלו לא צמוד לעור.
• ראיתם פעם קוף ללא שיער? לבני אדם אין שיער מה שמקל מאד על שחייה וצלילה במים.
• עמוד השידרה של האדם הוא גמיש במיוחד יחסית לקופים ויחד עם מפרקים ייחודיים של הכתף והירך ויחד עם עור שנמתח בין האצבעות שלנו אנחנו מותאמים מאד לשחייה בסגנונות שונים.

מאפיינים אלה מלמדים אותנו שבעברנו הרחוק חיינו ליד מאגרי מים ואכלנו מאכלי ים מגוונים. אחת התיאוריות המובילות באבולוציה טוענת שהמוח שלנו התפתח לגודלו הנוכחי בזכות התזונה עתירת האומגה 3 שנמצאת בדגים, פירות ים ובאצות.
המלח, אם כן, חשוב לנו מאד כי התפתחנו בסביבה עתירת מלח. ואכן מבט זריז בהיסטוריה,  מראה לנו שהמלח שימש בעבר כמטבע עובר לסוחר ואימפריות קמו ונפלו על אספקת המלח לתושביהם. ברומא, קיבלו החיילים מלח כמשכורת (בלטינית מלח –SALIS  השורש למילה האנגלית למשכורת- salary).
אז באיזה מלח להשתמש? כדאי לזכור שלא כל מלח נוצר בצורה דומה. מלח השולחן, למשל, מורכב רובו ככולו (97%) מנתרן וכלור עם תוספת קטנה של יוד ואשלגן, והוא מעובד לחלוטין ולכן הוא פחות מומלץ. מלח הימלאיה, מכיל רק 84 אחוז נתרן וכלור ושאר ה-16 אחוז  מורכבים מעשרות מינרלים שונים וחיוניים והוא לא מעובד כלל, כך גם מלח אטלנטי ומלחי ים אחרים, לא מעובדים (כמו מלח ים קלטי) גם הם מכילים עשרות מינרלים שונים והם מומלצים.
לאנשים עם לחץ דם נמוך או שסובלים מעייפות כרונית – אני ממליץ על פיזור רבע כפית מלח בשתי כוסות מים לשתיה בבוקר. לא סתם נשים בהריון נתקפות בבולמוסי אכילת אוכל מלוח (מלפפון חמוץ, מישהי?) – ההריון דורש כמות גדולה יותר. גם ילדים בצמיחה אוהבים מאד מלוח, וגם אם מזיעים מאד יש לצרוך יותר מלח.
בכתבה מרתקת השבוע מציג מהנדס הכימיה דוד בלוך את הפתרון שלו להתחממות כדור הארץ באמצעות מלח!. טענה מרתקת אחרת בכתבה גורסת כי “המוח היהודי”, הוא תוצאה עקיפה של המלחת הבשר בכשרות. יהודים פשוט צרכו יותר מלח ולכן הפכו חכמים יותר.
לסובלים מיתר לחץ דם אני מציע, בין היתר, להעשיר את התזונה במזונות עתירי אשלגן  כמו אבוקדו, תרד, בננות ועוד (סקירה מצויינת על תפקיד האשלגן מהשבועון הרפואי היוקרתי  BMJ). האשלגן הוכח תורם להורדת לחץ הדם.
אני מקווה שהצלחתי להפיג את החשש מהמלח, במיוחד אם צורכים אותו ממלחייה, הכמות ממילא תהיה קטנה. יש לזכור שמערכות השליטה והבקרה על המלח בגופנו הן משוכללות ביותר ונוצרו כאמור בסביבה עתירת מלח ולכן בדיוק כמו עם צמא, יש לאפשר לחוכמת הגוף לווסת את צריכת המלח שלנו.
אני ממליץ כמובן להימנע לחלוטין ממקורות מלח מעובדים כמו חטיפים מלוחים ומהשיקוץ הסיני שנקרא מונוסודיום גלוטמט שלעיתים עדיין צץ במסעדות אוריינטליות ובחטיפי ג’אנק, ואחראי לתופעות לוואי לא נעימות.
 

הטיפ השבועי

 
מי שהתעייף מהנתרן והאשלגן מוזמן להתרענן במבטא צרפתי חמוד של מטפלת זוגית מפורסמת בשם אסתר פרל שמדברת על גברים, נשים, זוגיות וכל הג’אז הזה, ומצליחה גם לחדש ולפצח זויות חדשות אודות הקשר האנושי המורכב והמסובך ביותר של בני האדם.